밀가루가 몸에 안좋은 이유, 밀가루의 진실
밀가루는 대부분의 사람들이 좋아하는 짜장면, 라면, 피자, 빵, 케익, 햄버거 등 맛있는 음식 또는 대부분의 외식거리의 주 재료이다. 그런데 밀가루 음식은 몸에 않좋다고들 한다. 그럼 유럽사람들은? 미국사람들이야 비만율 높은거 한번만 가봐도 알 것 같다. 하지만 유럽사람들은 주식이 쌀이란 얘기는 들어본 적이 없다. 즉 밀가루가 주식이다. 그럼 동양인과 서양인의 차이에서 밀에 대한 체질이 다른 것일까? 무엇이 진실일까?
1. 글루텐
밀을 물과 섞어 반죽하면 밀의 주요 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 글루텐이라는 단백질을 생성한다. 이 글루텐이 바로 쫄깃한 식감을 냄으로서 우리가 맛잇다고 느끼게 하는 것이다. 글루텐의 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 하지만 식감을 좋게하는 이 글루텐은 장 점막의 상피세포를 약하게 하고, 장에서 오랜 시간 머물기 때문에 위산과다를 유발한고 한다. 악셀리병(글루텐 민감성 장질환) 환자나 글루텐 민감증, 밀가루 알레르기가 있는 환자는 밀가루를 소화하는데 어려움이 있을 수 있다. 그러나 우리나라에서 글루텐 민감성 장질환 환자는 매우 적은 것으로 알려져 있다. 글루텐이 비만이 원인이라고 추정되는 부분이 있지만, 정확한 원인이라고 보기는 어렵고 아직까지도 추정하고 있을 뿐이다. 글루텐 민감증은 식습관 등 여러 요소들이 맞물리면서 발생한 질병으로 보고 있다.
2. 방부제 등 첨가물
밀가루가 문제가 아니라 밀가루 음식을 만들 때 넣는 첨가물이 문제라는 것에는 모두 동의한다. 이탈리아인이 미국인의 1인당 밀 섭취량이 두 배인데 비만율이 4분의 1인 이유는 첨가물의 차이이다. 미국은 밀가루 음식에 과당, 액상과당, 소금, 설탕 등 첨가물을 과다하게 들어간 인스턴트식이 많았고, 이탈리아는 화덕에 밀가루를 굽고 첨가물은 올리브와 토마토 뿐이었다. 인스턴트식에 들어가는 과당은 설탕과 달리 간에서 대사되어 지방간, 내장지방, 복부비만을 유발한다.
어떤 음식을 곁들여먹는가도 살펴봐야 한다. 밀가루 음식은 대부분 단품으로 먹기 때문에 다양한 채소를 먹기 어렵다. 자장면, 라면, 햄버거 등을 생각해보면 그렇다. 쌀로만든 음식도 야채를 먹지않고 쌀밥만 계속 먹는다면 살이찌고 문제가 될 것이다. '밀가루 한 달 끊기'를 한다지만 잘 생각해보면 식생활 전부를 바꾸는 경우가 많다.
3. 건강한 밀가루
한국에 유통되는 밀가루 98%가 수입인데, 밀을 수입하여 국내 제분업체에서 유통시킨다. 제분업체에서 곱게 껍질을 벗기지 않고 거칠게 제분해 갈색 밀가루를 만들면 충분히 건강하게 섭취할 수 있다. 하지만 제분업체에서는 제분할 때 유통기한의 문제, 소비자들의 요구에 따라 소금, 설탕, 방부제 등을 넣게된다. 그렇지 않으면 소비자가 찾지 않기 때문이다. 따라서 소비자가 현명한 소비를 해야한다. 당분, 나트륨 포화지방과 트랜스지방이 높은 것은 사지 않도록 신경쓰면 소비자들의 눈높이에 맞춘 좋은 제품이 나올 수 있다.
4. 건강한 밀가루를 섭취하는 법
① 호밀빵과 보리빵 : 이들 빵은 당 지수가 낮아 혈당 상승을 늦춰주며, 당뇨 예방에 도움이 된다. 거칠고 단단한 호밀빵은 글루텐 함량이 적어 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져있다.
② 섬유질 음식과 함께 먹기: 흰 빵을 먹을 때는 콩, 미역, 다시마와 같은 해조류 또는 유기농 채소를 곁들여 먹으면 소화 흡수가 더뎌져 당뇨 위험을 낮출 수 있다.
③ 밀가루 요리 시 유기농 사용하기: 우리밀이나 유기농 밀가루는 수입 밀가루에비해 방부제 사용량이 적다. 따라서 가능하면 우리밀이나 유기농 밀가루를 사용하자.
④ 메밀국수 섭취: 국수를 좋아한다면 메밀국수를 먹는 것도 도움이 된다. 메밀국수는 저열량 식품으로 혈관 건강에도 도움을 주며, 항산화 물질인 루틴이 풍부하다.
밀가루를 완전히 배제하기보다는 이렇게 건강하게 섭취하는 방법을 선택한다면 맛과 영양을 포기하지 않고 밀가루 음식을 섭취할 수 있을 것 같다. 이렇게 깨어있는 소비를 한다면 밀가루 유통과정도 점점 변해가지 않을까 생각해본다.